Узбекские лепешки на сковороде
Как приготовить узбекские лепешки на сковороде: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, видео, подсчет калорий, изменение порций, похожие рецепты
Тесто для лепешек в тандыре
Ароматные лепешки, приготовленные на тандыре — это достояние национальной культуры азиатских стран. Но, несмотря на это, их любят разные народы мира. Такого хлеба, простого в приготовлении, существует множество рецептов. Их фото и видео без проблем можно найти в интернете. Древесный жар из тандыра придает лепешкам неповторимый аромат и вкус, а специи еще больше его дополняют.
Сливочное масло можно растопить в микроволновке или на водяной бане. Как растопить сливочное масло в микроволновке? Разрежьте масло на небольшие кусочки и поместите в специальный контейнер. Чтобы масло при нагревании не брызгалось, накройте сосуд с маслом бумажным полотенцем. Растапливать масло следует либо на самой низкой мощности, либо в режиме разморозки. Вначале хватит секунд пяти. Далее, если масло еще не растопилось, вновь установите 5 секунд и запустите микроволновку. Повторите процесс несколько раз до нужного результата.
Как правильно растопить масло на водяной бане? Понадобятся две емкости разного диаметра. В большую налейте воды и поставьте на плиту. Меньшую емкость установите сверху так, чтобы погрузить ее в воду примерно наполовину. Выложите в нее нарезанное на кусочки масло. Под воздействием кипящей воды масло начнет таять. Слегка помешивайте масло, чтобы ускорить процесс. Как только кусочки масла полностью растворятся, снимите емкость с плиты.
Изначально необходимо замесить тесто, смешав соль, муку, растопленное масло. Далее нужно взять только 50 мл молока и немного подогреть его. После добавляется разрыхлитель и перемешивается. Смесь требуется довести до небольшого бурления. После необходимо вместе с остальным молоком влить ее к муке с солью. Тесто нужно тщательно вымесить, чтобы не осталось комков.
Тесто получится довольно плотным. Кладу его в миску и поливаю растительным маслом. Хорошо проминаю тесто руками и накрываю миску полиэтиленовой пленкой. Ставлю тесто в тепло на 1–1,5 часа, чтобы оно хорошо поднялось.
Классическая узбекская лепёшка выпекается в тандыре. Поэтому даже если в точности повторить тесто, но испечь его в духовке — это будет уже совсем не то. Хотя есть несколько видов узбекских лепёшек, которые изготавливаются и другими способами. К примеру, слоёная лепешка (катлама) — раскатывается пресное тесто, смазывается маслом или сметаной, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком, и все это заворачивается в рулет. Затем режут кружками поперек, формируют из них лепешки и жарят в котле. Сытно и очень вкусно!
Для приготовления хлеба понадобится казан с крышкой. Казан и саму крышку нагреваю на среднем огне. Дно казана присыпаю солью, чтобы в процесс нагрева он не пригорал.
Ингредиенты
Лепёшки в каждой области Узбекистана имеют свой уникальный вкус, форму и рецепт. Самаркандская, бухарская, слоеная кашкадарьинская лепешка, с мясом, зеленью — просто глаза разбегаются! К слову сказать, всего в Узбекистане 12 областей, сортов лепешек, конечно же, гораздо больше.
В азиатских странах домохозяйки нередко вместо дрожжей используют закваску. Они готовят ее самостоятельно, сохраняя в тайне рецепт. Его передают только по наследству, лишь членам рода по женской линии. Лепешки готовят с добавками, начинкой или только из одного теста. Такой несладкий хлеб подают к супам, мясным блюдам, шашлыкам, а также бульонам.
Разбиваю яйцо, отделяю белок от желтка. Заготовки для лепешек прижимаю руками, формируя лепешку с небольшим бортиком. На внутренней примятой части лепешки делаю проколы вилкой. Переворачиваю ее и смазываю яичным белком.
Узбекские лепёшки — национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу — с жару, не дожидаясь пока они остынут!
Но это, так сказать, — визитные карточки городов, а в повседневной жизни в каждом городе Узбекистана пекут десятки разных видов лепешек. К примеру, лепешки домашние простые (оби нон), бозор нон, лепёшки со шкварками, лепешки с мясом, лепешки из отрубей, лепёшки пышные, лепешки слоеные, жареные в масле с луком и др.
Такие вкусные, красивые, румяные, на любой случай! Узбекские лепешки на сковороде — это отличное угощение к чаю, кофе и другим напиткам, а также замена хлебу к первым и вторым блюдам. Выпечка получается нейтральной по вкусу, но можно сделать ее сладкой или соленой.
Типичные ошибки, допускаемые в процессе приготовления «азиатского хлеба».
А что говорить о том, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом? Горячая золотистая лепешка со сладким зеленым чаем — и завтрак, и десерт и любая другая трапеза для настоящего азиата! Узбекские лепёшки можно есть со сладкой дыней и виноградом (необычайно вкусное сочетание), за обедом каждый день и на праздничном званом ужине.
Лепешка в тандыре – это традиционный «азиатский хлеб», любимый народами всех национальностей. Он округлой формы и ярко-желтого цвета. Прекрасно сочетается со многими блюдами. Такие лепешки имеют особый аромат и неповторимый вкус свежей хрустящей корочки. После выпекания «тандырный хлеб» получается воздушным и мягким. Он способен возбудить аппетит даже у гурманов с самым изысканным вкусом. Рассмотрим, как печь лепешки в тандыре, и разберемся в особенностях приготовления такого хлеба.
В сковороде на средне-сильном огне разогрейте растительное масло. Выложите лепешку и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки. Если жарите лепешки совсем немного, они будут мягкими, если подольше, то станут хрустящими. Поэтому степень обжарки определяйте сами. Жарятся лепешки очень быстро, поэтому не отходите от плиты.
В узбекской культуре хлебу отводится особое место. С ним связано немало традиций и обычаев, а узбекскую лепешку ассоциируют с солнцем и считают, что она несет добро и объединение. Узбекский хлеб, который готовят из муки, дрожжей и воды, называют оби-нон. Это разновидность тандырного хлеба, но каждая хозяйка может приготовить его дома, даже если у нее нет тандыра. Оби-нон легко испечь, прикрепив лепешку к внутренней части крышки казана.
В глубокую миску просеиваю муку. По центру муки делаю углубление. Вливаю в него разведенные в воде дрожжи. Добавляю 1 ч. л. соли и перемешиваю, чтобы соль разошлась. Вливаю к жидкой основе 25 мл растительного масла и замешиваю тесто.
Лепешки перед подачей к столу можно посыпать тертым сыром или украсить свежей зеленью. Также для этого прекрасно подходят мак, кунжут. В тесто часто добавляют смесь из различных душистых трав. Например, базилик, майоран, орегано. Многие гурманы придумывают собственный вкусный рецепт начинки. Здесь фантазия практически ничем не ограничивается.
Готовое тесто скатайте в шар, заверните в пакет или пищевую пленку и оставьте на 20-30 минут «отдохнуть». За это время в муке разовьется клейковина, и готовое тесто получится эластичнее и податливее. Если тесто так и останется липким, посыпьте мукой скалку и стол при раскатке. Тесто само возьмет столько муки, сколько ему нужно.
На Востоке, как известно, с малых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки»): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке священнее этого замечательного хлеба! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву — страшнее всего на свете!
Замесите тесто
Подошедшее тесто обминаю. Выкладываю его на рабочую поверхность и делю пополам. Каждую половину теста еще раз обминаю и собираю в шар. Накрываю заготовки пищевой пленкой и оставляют тесто отдохнуть на несколько минут.
Воду немного подогреваю. В теплую воду насыпаю сухие дрожжи и сахар. Тщательно перемешиваю ингредиенты, накрываю емкость блюдцем. Оставляю на 5 минут, чтобы дрожжи активировались и на поверхности образовалась характерная пенная шапочка.
Теперь готовится начинка. Луковица очищается от кожуры, обрезается у шейки и пятки с корешком. Далее ее нарезают полукольцами, кладут их в разогретую сковороду с растительным маслом. Лук нужно зажарить на среднем и медленном огне до золотистой корочки. Получившуюся начинку складывают в миску, оставляют остывать.
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.
Добавьте в муку яйцо, влейте теплую воду и растительное масло. Тщательно перемешайте и, при необходимости подсыпая еще немного муки, замесите эластичное нелипкое тесто. Однако не спешите забивать все тесто мукой в попытках избавиться от липкости, иначе готовые лепешки получатся слишком плотными и жесткими.
К примеру, самаркандские патыры — среднего диаметра, плотные, тяжелые на вес, с румяными гладкими боками, которые блестят, как лаковые, а в серединке — маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом. Интересен тот факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде — как говорят, самаркандский воздух является главным ингредиентом в рецепте. А вот кокандские патыры — наоборот, широкие, около 32 — 35 см в диаметре, плоские и тонкие, с орнаментом по всей поверхности. Эти сорта лепёшек имеют невероятную способность долгое время оставаться мягкими и не терять своего изумительного вкуса. Такое их свойство удобно для туристов — они могут купить лепешку, привезти её через несколько дней домой, и она будет такой же свежей и румяной — кусочек узбекского солнышка, родом из гостеприимной Средней Азии!
Что хоть немного приблизить вкус лепёшки из духовки к тандырной, перед выпеканием смажьте её кефиром, затем кунжут (чёрный и белый). А после выпечки нужно смазать растительным маслом без запаха, уложить в эмалированный таз вертикально (прислоните их друг к дружке, иначе получатся плоскими) и накрыв чистым полотенцем дайте немного «отдохнуть»
Лепешки готовят из сдобного, простого пресного и дрожжевого теста, иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, жира и на травяной закваске. Изначально дрожжи для лепешек не использовались, брали хамир-труч или хамир-моя — кусочек предыдущего теста, и вмешивали в свежее по принципу закваски.
Несмотря на то что рецепт и техника приготовления могут быть одинаковы, у каждого пекаря лепешки получаются по-разному и, придя на базар в лепешечный ряд, изумляешься их многообразию и красоте.
Шаг 2:
В лепешечной пекарне, как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки. Чтобы работа шла быстро, и не было суеты в тесном помещении, работа в пекарне конвейерная. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы (чакич, чекич — пест с острыми зубчиками), крученые бока (гребешки), а другой ловко закидывает лепешки в печь (тандыр). Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.
Смазанной белком стороной кладу лепешку на хорошо разогретую крышку казана. Так она прилипнет к поверхности и будет держаться во время выпекания. Слегка приминаю лепешку пальцами и смазываю ее желтком. Посыпаю лепешку кунжутом. Устанавливаю крышку на казан и готовлю хлеб 15–20 минут. Готовый хлеб аккуратно отделяю от крышки с помощью ножа. Затем повторяю процесс выпекания со второй заготовкой. Перед выпеканием снова разогреваю крышку казана.
