Круассаны в домашних условиях

Фирменные круассаны в домашних условиях из слоеного теста. Пошаговый рецепт круассанов с хрустящей корочкой на сайте Dr. Bakers

Приготовление

Выньте тесто из холодильника. Припылите рабочую поверхность и скалку мукой. Слегка растяните тесто руками, а затем раскатайте квадрат размером 40х40 см. Заверните тесто в пергамент, пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут, а масло достаньте, чтобы оно слегка нагрелось и стало пластичным.

Фото взято с сайта baking-academy.ru

1. Четко следуйте технологии и не делайте ничего на глаз.
2. Выбирайте только качественные и свежие ингредиенты.
3. Лишняя влага навредит тесту для круассанов. По этой причине можно заменить обычное молоко на сухое — так у вас не будет соблазна добавить больше муки.
4. Используйте сливочное масло с максимальной жирностью. Масло с жирностью ниже 80% будет более влажным, а это, напомним, плохо скажется на тесте.
5. Соблюдайте температурный режим на всех этапах приготовления дрожжевого теста и выпечки. Важно не только следить за температурой духовки, куда вы отправите круассаны. Даже тесто следует вымешивать в помещении, где температура воздуха не поднимается выше 20 градусов. Так масло в тесте будет сохранять нужную консистенцию при раскатывании слоев, а дрожжи не начнут бродить.
6. Не перестарайтесь со слоями. В тесте для круассана — 128 слоев. Если их сделать больше, то эффект от слоения пропадет и ингредиенты теста могут соединиться в консистенцию для пышной сдобы, а не слоеной выпечки.

1. Уберите масло в морозилку, чтобы оно схватилось. Температура в морозилке для этого и всех следующих этапов должна быть —15 градусов.
2. Подготовьте тесто. Его можно растянуть руками и немного раскатать скалкой до прямоугольной формы.

После того как тесто чуть полежало, выкладываем его на стол, присыпанный мукой. Сверху тесто также присыпаем мукой и излишки рукой стряхиваем. Берем скалку и раскатываем тесто в равномерный по толщине прямоугольный пласт по размеру в два раза больше квадрата с маслом. Определить это можно либо с помощью линейки, либо прикладывая квадрат с маслом для ориентира.

Выпекаем классические французские круассаны из слоеного дрожжевого теста в духовке 10 минут при температуре 200°С. Затем температуру снижаем до 190°С и выпекаем еще минут 12-15 (ориентируйтесь по своей духовке). За это время круассаны должны хорошо пропечься внутри и приобрести красивую золотистую хрустящую корочку. Главное, запастись терпением и не достать раньше))) так как запах на кухне будет просто потрясающий!

Французский завтрак — это хруст корочки свежайшего круассана, который с удовольствием запиваешь горячим кофе. Ехать за этой выпечкой в Париж не обязательно, сегодня круассан можно купить в любой пекарне вашего города. И даже дома вы можете приготовить классические круассаны. Рецепт для вашего идеального завтрака можно найти в нашей статье.

Повторно раскатайте тесто

1. Далее надо отметить ровные треугольники, как на фото ниже. Вооружитесь для этого линейкой. В идеале ширина всего пласта должна составлять 23 см, а основание каждого треугольника — 9 см. Если все ровно и красиво — режьте!

Фото взято с сайта www.nur.kz

Если решили приготовить вкусную выпечку самостоятельно, то запаситесь терпением. Не стоит торопиться, слоеное тесто для рецепта французских круассанов не любит спешки. Весь процесс приготовления круассанов — от набора ингредиентов до хрустящей корочки — займет примерно два дня.

Достаньте масло из холодильника заранее, чтобы оно стало мягче. Подготовьте два листа пергамента. Нарежьте масло полосками и выложите на один лист, а вторым накройте. Используйте для приготовления круассанов только качественное масло жирностью не менее 82,5%.

1. Перед приготовлением тесто нужно достать из морозилки и оставить его на полчаса. Этого времени будет достаточно, чтобы оно размягчилось и стало податливо для раскатывания.
2. Раскатайте тесто в ровный пласт толщиной 5 мм.
3. Нарежьте пласт на ровные треугольники. Технологию идеальной нарезки мы показали чуть выше.
4. В широкую часть треугольника, но не на самый край, положите любую начинку. Это могут быть ягоды, колотый шоколад, сыр, джем — все, что вам захочется. Не кладите много начинки, чтобы она не растеклась при заворачивании.

Скручиваем круассаны. Для этого берем за края треугольника у основания. Благодаря надрезу по центру слегка растягиваем в бока уголки и легкими (не надавливающими!) движениями скручиваем круассан, слегка подтягивая (тем самым чуть удлиняя) хвостик. В конце скручивания хвостик у нас остается снизу. А самому круассану мы слегка придаем форму полумесяца, ведь настоящие круассаны именно такой формы должны быть (делайте это очень аккуратно, без надавливающих движений).

1. В процессе выпекания меняйте температуру в духовке. Первые 10 минут выпечка готовится при температуре 180 градусов, а еще 10 минут — при 160. После того как вы вынули румяные круассаны из печи, они продолжают готовиться: тесто внутри еще сырое и доходит до нужного состояния.

Секреты выпечки французских круассанов

1. Через полчаса достаньте конверт и раскатайте его в прямоугольный пласт толщиной 11 мм.
2. Сложите тесто книжкой в восемь слоев. Сначала слева и справа сложите края к центру, а затем сложите пополам.

Фото взято с сайта blog.eldorado.ru

Кстати, заготовки тоже можно заморозить — и тогда у вас всегда будет полуфабрикат для вкусного завтрака. Для этого скрученные треугольники не нужно отправлять на расстаивание — вместо этого накрыть пленкой и поставить в морозилку. Расстаивать замороженные круассаны нужно будет непосредственно перед выпечкой. А выпекать пару-тройку круассанов для завтрака удобнее всего в небольшой духовке, например в мини-печи Artel AMD 3216 E.

Затем придаем тесту прямоугольную форму (чем ровнее прямоугольник, тем проще в дальнейшем вам будет его раскатать) и заворачиваем в пищевую пленку. Отправляем тесто в холодильник на 12 часов (или даже на сутки). Я замешивала тесто в 7 часов вечера, а в 10 утра продолжила с ним работать.

В момент сворачивается, кончик надо расположить внутрь. Это поможет сохранить форму во время выпечки. И главное, не прижимайте слои теста слишком плотно, иначе круассан не будет пышным.На противень кладем бумагу для выпечки, а сверху укладываем заготовки на расстоянии в 2 см друг от друга. Воспользуйтесь пищевой пленкой, чтобы дать им дойти, затем отправляйте в разогретую до 200 градусов духовку. Держите их внутри не более 15 минут, если не хотите получить сухое печенье.

Осталось уже немного)) Приступаем к финальной раскатке теста. Снова выкладываем тесто (складкой вправо) на присыпанный мукой стол. Сверху тесто также присыпаем мукой и излишки стряхиваем. И теперь раскатываем тесто в равномерный по толщине прямоугольник размером 28×60 см. Раскатывать старайтесь аккуратно, чтобы не порвать тонкие слои теста с маслом. Толщина теста — ориентировочно 4 миллиметра. Неровные края теста сверху и снизу подрезаем, чтобы получился прямоугольник 28×60 см (измеряйте линейкой).

1. Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло. На порцию теста в 850 граммов потребуется 250 граммов сливочного масла. Оно должно быть размягченным.
2. Раскатайте масло в пищевой пленке в прямоугольный пласт толщиной 5 мм.

Жирность сливочного масла обязательно должна быть выше 82%. Дрожжи я брала сухие, но не быстродействующие (хотя, думаю, и с быстродействующими тоже можно). Муку для пышных круассанов из слоеного теста лучше брать специальную: тонкого помола, в которой доля белка повыше (у меня это 11 г белка на 100 г продукта).

1. Дайте заготовкам расстояться. При расстаивании перед выпечкой в тесте работают дрожжи, которые добавляют пузырьки между слоями — рождается та воздушность, за которую мы ценим круассаны.
2. Прежде чем отправить круассаны в духовку, смажьте их смесью яйца и воды. Текстура такой смазки более легкая, и при нанесении вы не повредите круассаны. Для того чтобы не испортить ровную спираль слоев, наносить смазку нужно по линиям закрутки, а не по длине круассана.

Шаг 5

Смешайте в отдельной посуде теплое молоко и воду. Добавьте к жидким ингредиентам сухие дрожжи и размешайте их. Оставьте на несколько минут, чтобы запустить брожение.

Фото взято с сайта www.iamcook.ru

Раскатайте тесто после третьего охлаждения в пласт размером 60х30 см. Подрежьте края, придавая тесту форму прямоугольника. Вверху теста сделайте разметку с шагом 10 см. Внизу сделайте разметку со смещением на 5 см. Это позволит нарезать тесто на одинаковые ровные треугольники. Соединяя верхнюю и нижнюю точки разметки, нарежьте тесто.

1. Доведите до кипения молоко и снимите с огня. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой вливайте его к смеси с желтками.
2. Процедите получившуюся массу через мелкое сито и верните на огонь. 2–3 минуты, постоянно помешивая, варите массу до загустения.
3. Добавьте к будущему крему сливочное масло и ванильный экстракт. Хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой, чтобы она касалась крема. Уберите в холодильник на 3–4 часа.
4. Испеките круассаны.
5. Полностью остудите выпечку. Крем поместите в кондитерский шприц или мешок с тонкой насадкой.
6. Через отверстие в нижней части круассана посередине или у одного из «хвостиков» аккуратно введите крем.

Предположительно круассаны в Париж привезла эрцгерцогиня Мария-Антуанетта в 1770 году. Она хотела, чтобы дворцовые повара непременно научились их готовить. Со временем такая выпечка стала неотъемлемой частью классического завтрака французов. Раскатка теста и формование изделий — целый ритуал, который обеспечивает выпечке воздушную структуру и тонкую золотистую корочку. Круассаны выпекают с разной сладкой и соленой начинкой или совсем без нее.

Небольшой лоток застелите пергаментной бумагой. Переложите в него тесто и слегка растяните его руками, чтобы оно приобрело форму прямоугольника. Накройте лоток с тестом пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Круассаны вкусны и сами по себе. Но можно их сделать еще вкуснее, смазывая кусочки свежим маслом или вареньем. А можно приготовить круассаны с разными начинками. Добавлять их можно как в процессе заготовки, так и после выпекания. Рекомендуем наполнять кремом и другими начинками уже готовые круассаны. Так выпечка не потеряет воздушность, не расползется, а начинка не вытечет.