Как открыть кондитерскую с нуля и что для этого нужно
Как открыть кондитерскую и не потерять все деньги: расскажем, с чего начать бизнес, сколько это стоит и какие документы нужны. Подробная инструкция по открытию кондитерского бизнеса с нуля: узнаете, как выбрать локацию и помещение, как оценить проходимост
«Заказы шли, как круги по воде»
Спустя какое-то время я прошла онлайн-курс по чизкейкам. Долгое время я полностью отрицала торты, не хотела связываться с их приготовлением, но потом дошла и до них. Я предпочитаю периодически вкладываться в инфопродукты и постепенно, когда появляется желание и время, изучать рецепты и вводить новые позиции в свой прайс. Кстати, у меня и сейчас есть купленный курс по приготовлению японских пирожных моти. Я уже проработала рецепты с двумя начинками, но осталась не в восторге от результата. Это нормально: в такие моменты я даю себе время всё переварить и с новыми силами приступить к освоению десерта.
В какой-то момент я обратила внимание, что к чайным и кофейным позициям у нас подается покупное печенье. Мне захотелось, чтобы наши гости ели не магазинное печенье с ненатуральным составом, а качественную выпечку. Я регулярно пекла дома овсяное печенье, поэтому предложила мужу готовить такое же для нашего первого бара — только в мини-формате. Старшему сыну тогда как раз исполнился год, и у меня появилось немножко больше свободного времени, чтобы попробовать силы в этом деле.
От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. На сегодняшний момент мы используем российские печки компании «Восход» и они нам нравятся, а также шокеры (морозильники шоковой заморозки) российского производителя.
Из-за чистых составов домашних кондитеров любят не только частные клиенты, но и более крупные игроки: кофейни, рестораны, службы доставки. Мне уже поступали такие предложения, но так как я поставляю продукцию в нашу сеть, решила не сотрудничать с другим рестораном. А вот над другим, более крупным предложением, я сейчас думаю. Оно может вывести мои десерты на совершенно другой уровень.
«Единственное, что до сих пор мне удавалось сделать на кухне, – это бардак и несколько мелких пожаров, – говорила героиня сериала «Секс в большом городе» Кэрри Брэдшоу. Но для многих женщин готовка не представляет никакой проблемы. В кризис, когда многие остаются без работы, стать домашним кондитером – это выход. Безработные, а также молодые мамы, студентки, дамы пенсионного возраста, домохозяйки, любящие готовить, пополняют ряды кулинаров. Недостаток профессионализма они компенсируют индивидуальным подходом к заказчику.
Однако домашние кондитеры предлагают вместо магазинного стандарта оригинальные торты. Яна делится, что однажды ее попросили сделать торт, оформленный в стиле картин импрессионистов. Она три часа вырисовывала «мазки» на торте кондитерской лопаткой, добавляя в творожный крем разноцветные красители. Заказчики были в восторге, такого «чуда» в магазине они не видели.
А вот без ошибок и лишних трат в кондитерском мастерстве никуда. В отличие от приготовления основных блюд, десерты не терпят экспериментов и требуют четкого следования правилам, вплоть до граммов. Новый десерт или начинка могут не получиться, время и продукты будут потрачены напрасно. Не бывает кондитеров, у которых всё и всегда идеально.
Обучение и техника — не единственная статья расходов для начинающего кондитера. Также мне понадобились тефлоновые коврики, формочки, термометр для выпечки, разные ингредиенты для начинки. Тогда в общей сложности на весь необходимый арсенал я потратила около 15 тысяч рублей — и была поражена тем, как же дорого быть домашним кондитером. Сегодня я так уже не считаю и спокойно отношусь к производственным тратам, ведь они окупаются. Но когда ты мама в декрете и просишь мужа выделить немаленькую сумму на свои «хотелки», чувствуешь себя мягко говоря дискомфортно.
Как снизить риски при запуске бизнеса
– Мы с мамой открыли свою домашнюю кондитерскую три года назад, когда я потеряла работу в журнале. У мамы всегда был талант печь, который я переняла. Подарить кому-то на день рождения торт от мамы было обычным делом. А вот первым тортом, за который мы взяли деньги, стал бисквит для маминой подруги. Мы продвигали свою кондитерскую, как и все, в Инстаграме, и не заметили, как пошли заказы. Сейчас мы не берем много заказов: 2–3 на выходные. И имеем 40 тысяч рублей в месяц. Хотя эти цифры легко увеличить в разы, – рассказывает журналист Диана.
Наверное, благодаря прошлому в ритейле у меня никогда не было страха продаж, я никогда не сидела с готовыми и непроданными десертами. Но есть у меня подружка из соседнего подъезда, тоже кондитер. Она мне рассказывала, что ей сначала было очень страшно вести соцсети, что-то продавать и заявлять себя кондитером. Зато сейчас, когда она это переборола, у нее есть заказы каждый день. Она вообще не останавливается: перед Новым годом, например, она заработала около 300 тысяч! Конечно, у нее нет детей и больше свободного времени, но и это не предел в нашей профессии.
Нам нравится высказывание Генри Форда «Самая лучшая работа — это высокооплачиваемое хобби». Так получилось и в нашем проекте. Кондитерскую мы открывали как хобби, чтобы радовать друзей вкусной едой. А гости из больших городов с широкими гастрономическими возможностями увидели в этом продукте уникальность.
Сейчас школьнице четырнадцать. За пять лет она прошла несколько курсов обучения (сложно себе представить, но на них она готовила наравне со взрослыми), попрактиковалась в самой настоящей мастерской тортов и сама теперь продаёт сладости и проводит платные мастер-классы. Стоимость одного Лизиного торта — 3–4 тысячи рублей. Принимает и развозит заказы мама Лизы, она же по-прежнему закупает все нужные ингредиенты. Одну тысячу с каждой продажи Елена отдаёт дочери, остальным покрывает расходы — всё как в настоящем бизнесе. Семья Носковых приняла нас у себя в гостях за чашкой чая, рассказала о своей модели воспитания и к каким результатам она может привести.
Пожалуй, главный минус кондитерства — то, что приходится постоянно работать на ногах. Даже несмотря на то, что приготовление десертов можно разделить на этапы и разнести по разным дням, ты всё равно одна и очень сильно устаешь. Ты всегда ограничена временем. Да, с развитием навыков ты начнешь быстрее готовить, но сократить время приготовления в несколько раз невозможно.
Я домохозяйка на пенсии, бывший педагог-логопед К кондитерскому делу никогда никакого отношения не имела Умела выпекать 2 десерта: классические Наполеон и Медовик с обычкновенный декором Никогда не предполагала, что в мире существует такое количество десертов! Не покупала их, так как не нравился вкус, состав и эстетика
Подбор персонала для кондитерской
— Я никогда не увлекалась выпечкой, — признаётся мама Елена. — У меня только сестра пекла, да и то раз в год — на день рождения. И я подумать не могла, что дочь будет так экспериментировать. Ей было 8 лет, когда она начала печь. Прочитает что-то в интернете, и вперёд. Она могла прийти домой уставшая после уроков, вставала у плиты и пекла, она так отдыхала. Мы сначала накормили тортами всю родню, соседей, а потом и весь подъезд. Но Лиза и не думала останавливаться.
Когда мы выбирали локацию, где открыть кондитерскую, сначала опирались на интуицию. Потом много раз проходили мимо выбранного места и задавали себе вопрос: «А нужно ли заведение нашим покупателям именно в этом месте?». Следующий шаг — подсчёт проходящего мимо трафика в разные дни недели и период с 9 до 21 часов (режим работы кондитерских). Далее анализировали конкурентов (и прямых и непрямых — это, прежде всего, точки общественного питания), и обязательно считали их проходимость. Ну и последний шаг — принятие окончательного решения и утверждение локации.
Я закончила факультет сервиса и туризма в Санкт-Петербургском экономическом университете. Несмотря на то, что я проучилась 5 лет и имела компетенции управленца, в ресторанах таких выпускников сразу менеджерами никто не делает: там предлагают только вакансии официантов и хостес. На второе после выпуска я и согласилась.
При формировании бизнес-плана важно учесть основные доходы и расходы (постоянные и разовые). К основным расходам относятся аренда помещения, ингредиенты, затраты на кассовое ПО, зарплату, страховые взносы с зарплаты, коммунальные платежи, налоги, взносы по кредитам. Но даже если точно предусмотреть все предстоящие затраты, это не может гарантировать бесперебойную работу бизнеса в первые месяцы. Составляя бизнес-план, важно понимать — даже открыв пекарню-кондитерскую, собственник может столкнуться с рядом проблем. Приведём две самые распространённые.
Например, я знаю свой максимум: имея хороший опыт и профессиональную кухонную технику больше 120-150 макарон в день я приготовить не смогу. Моему младшему сыну 11 месяцев, и он очень активный. А старший хоть и ходит в садик, но может заболеть и остаться дома. Закрыть глаза на семью и домашний быт, чтобы полностью «уйти» в выпечку, я могу только во время праздников.
— В среднем на закуп [продуктов] для одного торта уходит 1,5–2 тысячи рублей. Я брала и беру животные сливки, крем чиз, а не сметану, если ваниль, то тоже обязательно натуральную. Это всё очень недёшево. Украшение торта — это отдельная статья расходов. И, честно говоря, по финансам я тогда задолбалась, — смеётся Елена.
Какие документы нужны для открытия кондитерской
В интернете блуждают истории кондитеров, которые поплатились за незаконное предпринимательство. Например, на одну женщину пожаловались, что отравились ее тортом. Пришли проверяющие с полицией, увидели мешки муки и сахара на кухне. Женщина еще сама рассказала, что делала торты на заказ. И ее оштрафовали на непомерную для нее сумму – 400 тысяч рублей.
— Мы тогда готовили пять видов капкейков, и каждый унёс по 12 капкейков домой плюс получил подробный рецептурник, — рассказывает Лиза. — Друзья часто спрашивают меня, сколько я в месяц зарабатываю. Но я не могу так посчитать, потому что суммы всегда разные. В один месяц может быть всего два заказа, в другой — по три заказа в неделю. Самый максимальный заработок был, пожалуй, прошлым летом благодаря «Муравейникам», которые мы поставляем на «Алоху».
В декрете я стала помогать мужу в развитии бизнеса. Когда я была на 7 месяце беременности, мы решили открыть свой лаундж-бар. Этот проект оказался очень успешным: сейчас у нас открыто уже 3 заведения, а четвертая точка строится. На фоне этого у меня не было желания возвращаться в ритейл и прямо-таки одолевать карьерную лестницу: чтобы из продавца стать менеджером, директором и так далее. Мне хотелось уделять больше времени семье, а заодно приносить пользу нашему бизнесу. Ведь я придумала, как это можно сделать!
— Я тогда в этой сфере была совершенно несведущей — кто печёт, как печёт, — рассказывает мама. — Сказали, что торт заказывали у Елены Измодёновой. У неё кондитерский цех на проспекте Ленина, и она очень крутая. Елена была первая из челябинских кондитеров, о ком я узнала. Я позвонила ей и просто рассказала про свою дочь, что она талантливая. (Тут на глазах Елены выступили слёзы.) Надо ещё сказать, что я умею подбирать слова и уговорить любого. Сначала Елена не сказала ни да, ни нет. Попросила время, чтобы подумать. И в итоге она всё-таки согласилась.
Диана говорит, что у них нет стандартного набора классических тортов-заготовок и соответствующих цен на них. Каждый торт индивидуальный и не повторяется. И цена его определяется индивидуально, начиная от 2500 рублей. Средняя цена на торты – 3500 рублей, зависит она от сложности выпечки, оформления и веса.
— И началось, — вспоминает с улыбкой она. — В группу начали вступать уже чужие люди, правда, потом они стали почти родными. У нас много таких заказчиков, которые покупают торты, например, уже по три года подряд. Заказывают снова и снова на все свои семейные праздники.
Аренда помещения для кондитерской
– Скорее домашние кондитеры «забирают хлеб» пекарен, чем наоборот. У домашнего кондитера есть своя неповторимая душевность. И на эту душевность приходит свой клиент, – рассказывает Диана. Для нее бисквит – это целое искусство, в которое она вкладывает душу. По словам Дианы, бисквит не должен быть сильно сухим или слишком плотным. Настоящий бисквит – воздушный и чуть влажный. И он совершенно не похож на магазинные коржи.
Как строить свою жизнь, дети Елены решают сами. Мама им в этих вопросах полностью доверяет. Старшая дочь Соня, например, планирует уехать учиться в Чехию. А Лиза после 9-го класса собирается пойти в Международный институт дизайна и сервиса изучать гостиничный бизнес.
В целом, клиенты у меня появились сразу. Мои эксперименты с печеньем и макаронами были востребованы не только в барах мужа, но и в нашем жилом комплексе. Мы живем в большом доме, здесь очень развиты чаты и группы по интересам. Сначала я ставила небольшой ценник на десерты: те же самые макарон стоили у меня 100 рублей за штуку, а сейчас я продаю их уже по 165 рублей. Соседи быстро покупали у меня всю партию выпечки, так что я всегда чувствовала себя востребованным специалистом.
Расширить ассортимент домашней выпечки меня вдохновили не только клиенты, но и девушка, которая открыла небольшую кондитерскую лавку рядом с нашим баром. Она продавала порционные десерты и пирожные макарон. В какой-то момент я узнала, что она собирается провести обучающий онлайн-курс, причем с хорошей скидкой: всего за 3300 рублей.
— У Лизы был простой венчик. Я ей оборудование никакое не покупала, говорила им работать, потому что всё ещё не верила, что это надолго. И она им крутила, — рассказывает Елена. — А потом Лиза на свои первые заработанные деньги — она накопила целенаправленно 9 тысяч рублей — купила тестомесильную машину и до сих пор на ней работает.
Особенно круто брать онлайн-курсы с обратной связью, когда ты присылаешь фото десерта, который у тебя получился, и тебе отвечают, что ты делаешь не так. Тарифы с обратной связью стоят на 2-3 тысячи дороже, чем обычные курсы. Если ты начинающий кондитер, такие курсы окупают себя на 100%.
Цена на кондитерскую технику недешёвая: мы покупаем кондитерские печи по цене от 180 до 450 тысяч рублей. Конечно, можно использовать и б/у оборудование, это будет дешевле: если за техникой был правильный уход, ремонт ей долго не потребуется. А чтобы печи прослужили дольше, нужно следить за их очисткой (и делать это ежедневно), также вовремя менять расходные материалы.
Я знаю, что многие люди скептически относятся к курсам и инфопродуктам. Конечно, в интернете есть тонны рецептов, в свободном доступе. Но иногда даже глядя на фото я вижу нарушение технологий приготовления. Поэтому лично я считаю, что домашнему кондитеру следует проходить курсы — онлайн или оффлайн, как удобно. В кондитерской среде курсы — это реальный опыт человека, который прошел через много ошибок и может тебя о них предупредить.
